Masti i trans masti
Masti su izvor energije potrebne za održavanje normalnih funkcija organizma, važan su gradivni element, obezbjeđuju esencijalne masne kisjeline i pomažu apsorpciju pojedinih nutrijenata.
Manje od 30% ukupnog energetskog unosa trebalo bi da potiče iz masti i to:
• Nezasićene masti (nalaze se u ribi, avokadu i orašastim plodovima, kao i u suncokretovom, sojinom, kanoli i maslinovom ulju), mogu biti polinezasićene masne kisjeline (PUFA), unos od 6-10% i mononezasićene masne kisjeline (MUFA) sa unosom oko 5-8%.
• Zasićene masti (SFA) nalaze se u masnom mesu, maslacu, palminom i kokosovom ulju, pavlaci, siru, masti. Predlaže se da se unos zasićenih masti smanji na manje od 10% ukupnog unosa energije.
Smanjivanje količine ukupnog unosa masti na manje od 30% ukupnog unosa energije pomaže u sprečavanju prekomjerne tjelesne težine i gojaznosti u odrasloj populaciji. Takođe se rizik od razvoja nezaraznih bolesti smanjuje:
• smanjenjem zasićenih masti na manje od 10% ukupnog unosa energije;
• smanjenjem trans masti na manje od 1% ukupnog unosa energije;
• zamjenjujući zasićene masti i trans masti nezasićenim mastima, posebno, polinezasićenim mastima.
Unos masti, posebno zasićenih masti i industrijski proizvedenih trans masti, može se smanjiti promjenom navika i promjenom načina pripreme hrane: barenjem ili kuvanjem na pari, umjesto prženja; zamjenom maslaca i masti uljem bogatim polinezasićenim mastima poput ulja iz uljane repice, kukuruznog i suncokretovog ulja, a takođe bi trebalo jesti mliječnu hranu sa smanjenom masnoćom, nemasno meso i ograničiti potrošnju pržene hrane i unaprijed pakovanih grickalica i hrane (npr. krofne, kolači, pite, kolačići, keks, itd.) koji sadrže industrijski proizvedene masti.
Trans masne kisjeline (TFA) su geometrijski izomeri prirodnih „cis“ oblika masnih kisjelina sa barem jednom nekonjugovanom dvostrukom vezom u trans konfiguraciji. Nastaju transformacijom nezasićenih masnih kisjelina. Postoje dva osnovna tipa trans masti koje se nalaze u namirnicama: prirodne i vještačke. Vještačke su industrijski proizvedene i nastaju tokom procesa koji se naziva hidrogenizacija, odnosno djelimična hidrogenizacija. Ovim procesom se ulja prevode u čvrste masti sa ciljem da se zadrže u čvrstom stanju na sobnoj temperaturi i da se spriječi njihovo kvarenje. Ove masti, poznate kao hidrogenizovane masti, mogu se koristiti u čvstom stanju, za prženje ili kao sastojci u nekim vrstama prerađene hrane (peciva, kolači, namazi i sl.).
Industrijski proizvedene TFA prvo su uvedene u ishranu krajem 19. i početkom 20. vijeka pronalaskom djelimično hidrogenizovanih ulja. Ove masti su razvijene kao zamjena za životinjske masti poput maslaca, ali se takođe koriste da produže rok trajanja hrane i ulja smanjujući njihov oksidativni potencijal, a i cijenu koja je niža od cijene životinjskih masti. Trans masne kisjeline (TFA) svih vrsta, uključujući trans masne industrijske proizvode, nalaze se u pečenoj i prženoj hrani i unaprijed pakovanoj hrani i namirnicama, kao što su smrznuta pica, pite, kolačići, keks, ulja za kuvanje i namazi, djelimično hidrogenizovanim uljima i mastima za kuvanje koje se često koriste kod kuće, u restoranima ili u neformalnoj prodaji hrane (poput uličnih prodavaca). Prirodne trans masti nalaze se u mesnim i mliječnim namirnicama preživara, kao što su krave, ovce i koze. Do kraja 20. vijeka je sakupljen obiman broj dokaza iz različitih studija o negativnom metaboličkom efektu TFA, kao i odnosu između unosa TFA i koronarne bolesti srca. Potrošnja TFA je snažno povezana s povećanim rizikom od obolijevanja od koronarne bolesti i srodnih oboljenja. Procjenjuje se da je na globalnom nivou, povećan unos TFA odgovoran za više od 500.000 smrtnih slučajeva godišnje. TFA povećavaju nivo LDL (nezdravog) holesterola i snižava nivo HDL (zdravog) holesterola. Zamjena TFA sa nezasićenim masnim kisjelinama smanjuje rizik od koronarne bolesti ublažavanjem negativnih efekata TFA na krvne lipide. Trans masti treba svesti na manje od 1% ukupnog unosa energije. Konkretno, trans masti koje su proizvedene u industriji nijesu dio pravilne ishrane i treba ih izbjegavati. SZO preporučuje da ukupni unos TFA bude ograničen na manje od 1% ukupnog unosa energije, što znači manje od 2,2 g / dan u dnevnom kalorijskom unosu od 2.000 kalorija. Smanjenjem rizika od kardiovaskularnih oboljenja smanjiće se prerana smrt od nezaraznih bolesti, što je jedan od zdravstvenih ciljeva održivog razvoja Ujedinjenih nacija (UN). Eliminacija industrijske proizvodnje TFA takođe će doprinijeti stvaranju povoljnog okruženja koje promoviše pravilnu ishranu.
Izvor: Preporuke za smanjenje unosa hrane bogate zasićenim mastima, trans mastima,šećerima i solju, Institut za javno zdravlje, 2020., dostupno na: https://s3.eu-central-1.amazonaws.com/web.repository/ijzcg-media/files/1638792630-preporuke-za-smanjenje-unosa-hrane-bogate-zasicenim-mastima-trans-mastima-secerima-i-solju.pdf
